Laatst was ik met een echtpaar op een tapastour. De dame kwam uit Londen en ze vertelde me dat Brits eten niet al te smaakvol is omdat ze daar vroeger niet veel kruiden en specerijen konden verbouwen. Ik vond dat heel merkwaardig!
En dat bracht ons ertoe te bespreken hoe de Spaanse keuken vol smaak is, maar niet zo exotisch of heet gekruid als de Mexicaanse of Aziatische in het algemeen. We vertrouwen vooral op mediterrane kruiden en lokale specerijen, maar het gebruik van specerijen is gematigd – alleen om een vleugje toe te voegen, niet om de ster van het gerecht te zijn. Natuurlijk bracht ons gesprek me op het idee voor het bericht van vandaag.
Dus laten we beginnen met de basis: wat is het verschil tussen kruiden en specerijen? Nou, kruiden lijkt een algemene term om te verwijzen naar elk ingrediënt dat aan voedsel wordt toegevoegd om de smaak ervan te versterken. Dus zowel specerijen als kruiden zijn smaakmakers.
Dan zijn kruiden verse planten (die idealiter gekoeld of op een vaas met water bewaard moeten worden, hoewel je ze ook droog gebruikt ziet worden), en ze geven een subtiele smaak aan voedsel. Ze kunnen soms worden gebruikt als garnering. Specerijen daarentegen zijn droge zaden, vruchten, wortels of stengels die in de voorraadkast worden bewaard en zelden als garnering worden gebruikt. Hun smaak is sterker.
Ben je benieuwd welke smaakmakers, kruiden en specerijen in Spanje worden gebruikt? Blijf lezen om te ontdekken wat de meest gebruikte zijn in de Spaanse keuken, en die nietjes zijn in elke lokale keuken.
Veel voorkomende Spaanse kruiden
- Guindilla – Cayennepeper
In Spanje noemen we guindilla alle vruchten van de Capsicum plant die pittig heet zijn. De zoete varianten heten in plaats daarvan “pimiento”, ook al gaat het om dezelfde plant. Meestal gebruiken we “Capsicum Annun” – Cayennepeper, die niet zo heet is als jalapeños of habaneros.
Je ziet guindillas gebruikt in Spaanse gerechten zoals gambas al ajillo (garnalen met knoflook), sardinas en escabeche (gemarineerde sardines) of vis “a la bilbaina” stijl. Een andere populaire soort guindilla is de piparra, een groene Baskische variëteit die ingemaakt wordt geserveerd als voorgerecht.
- Canela – Kaneel
Kaneel (Canela in het Spaans) is de bast van de Cinnamomum boom, en is de ster van de toetjesmakerij in Spanje. Het kwam naar ons land in de oude tijden, toen de Arabieren en de Feniciërs het uit Azië meebrachten.
Je vindt het in traditionele zoetigheden als arroz con leche (rijstpudding), torrijas (Spaanse wentelteefjes), natillas (vla), crema catalana (Catalaanse crème brulee), leche merengada (kaneel milkshake).
En hoewel niet erg gebruikelijk, zijn er enkele hartige recepten die het ook dragen, zoals de morcilla (bloedworst) uit Aragon En het kan ook worden toegevoegd aan Catalaanse zoetzure recepten zoals eend met peren of bacalla a la mel (kabeljauw met honing), aan inktvisgehaktballetjes of aan varkenshaas in kaneelsaus.
- Clavo – Kruidnagel
Soms ook “clavo de olor” (geur kruidnagel) genoemd, het is de bloemknop van de Syzygium Aromaticum boom. In Spanje wordt het veel gebruikt in potten met bonen en kikkererwten (Potajes) en in escabeche marinades.
Het wordt ook traditioneel gebruikt in orgaanvleesrecepten zoals callos (pens), ossenstaart, varkensdraf, en vleesstoofpotten zoals patrijs op Toledo-wijze of gebakken varkensknokkel. In desserts zie je het toegevoegd aan koekjes of als interessante toevoeging aan rijstpudding.
- Nuez Moscada – Nootmuskaat
Nootmuskaat is de vrucht van Myristica Fragrans, een Indonesische boom, en werd waarschijnlijk al in de Romeinse tijd door de Arabieren naar Europa gebracht. Het gebruik ervan werd echter pas populair in de Middeleeuwen.
In Spanje wordt bechamel (witte) saus meestal gebruikt, wat inderdaad een Franse saus is, maar door zijn nabijheid heeft de Franse keuken de Spaanse en Catalaanse keuken sterk beïnvloed.
Cannelloni met bechamel is een typisch gerecht dat in Catalonië op speciale feestdagen wordt geserveerd. En bechamel is ook de basis van kroketten, een zeer populaire Spaanse tapa. De Basken voegen nootmuskaat toe aan hun brandada (kabeljauwpasta). En Andalusiërs verwerken het in hun vlees met tomatensaus.
- Nyora – Nora peper
Nyora in het Catalaans of Ñora in het Spaans, is een zoete variëteit van Capsicum, die vooral langs de mediterrane kust van Spanje wordt geteeld. Hoewel de verse peper gebakken kan worden geserveerd, zie je hem meestal droog en als specerij gebruikt.
In Catalonië, Valencia en Murcia is het een essentieel ingrediënt van de basis van veel rijstgerechten. Het wordt ook gebruikt in sauzen zoals de Catalaanse romesco saus of de pericana uit Alcoy (Alicante). En in Cartagena voegen ze het toe aan hun traditionele Caldero (vis- en rijstgerecht dat typisch is voor de streek).
- Pimienta – Peperkorrels
Peperkorrels zijn onmisbaar in elk Spaans huishouden. Gemalen of heel, ze worden gebruikt in een grote verscheidenheid aan lokale gerechten. Zwarte en witte peper komen het meest voor. Groene, roze en rode worden slechts af en toe gebruikt.
Peper is een belangrijk ingrediënt van de meeste escabeche marinades, en het voegt ook een vleugje hitte toe aan callos (pens), patatas “a lo pobre” (aardappelen met ui, knoflook, peper en cayennepeper) en talloze vleesgerechten zoals konijn, varkensvlees, kip of kalfsvlees. In de zomer zie je ook aardbeien gesauteerd met rum en peper.
- Pimentón – Paprika
Pimentón betekent gemalen rode peper. Net zoals de Hongaren trots zijn op hun paprika, vereren wij de pimenton de la Vera (provincie Caceres), de Murcia en de Caldeleda (Avila, Castille) als een van de beste Spaanse specerijen.
Christoffel Columbus zou het meegenomen hebben uit Amerika en aangeboden hebben aan de katholieke vorsten in het klooster van Guadalupe, waarna de monniken het naar andere kloosters van hun orde in heel Spanje stuurden.
De pimentón uit La Vera en uit Caldeleda worden gedroogd boven eikenhouten rook, wat ze een karakteristieke gerookte smaak geeft. Hij kan zoet, heet of zoetzuur zijn.
Het is een belangrijk ingrediënt van veel gezouten vlees: chorizo, chistorra, sobrasada… Het wordt ook gestrooid over gekookte octopus (pulpo a la gallega), of over gebakken aardappelen. Het maakt ook deel uit van essentiële recepten als cocido madrileno (stoofpot in Madrileense stijl), knoflooksoep, callos, migas (een Spaans hoofdgerecht gemaakt met oud brood)… Het gaat ook op escabeche marinades en pittige sauzen als salsa brava en mojo picón.
- Azafrán – Saffraan
Saffraan is een andere specerij die met de Arabieren naar Spanje kwam, en het wordt al genoemd in een van de oudste kookboeken van Europa: het Llibre de Sent Soví. Spanje is de 6e producent van saffraan ter wereld.
Je hebt 250.000 saffraanbloesems nodig om een kilo saffraan te produceren. En dat verklaart waarom het zo duur is: uit elke Crocus Sativus bol groeien slechts 1 tot 3 bloemen, en elke bloem geeft slechts 3 rode draden, waarmee gekookt wordt.
Het bekendste gebruik van saffraan in de Spaanse keuken is paella, waaraan het zijn karakteristieke gele kleur verleent. Maar het wordt ook gebruikt in andere rijstgerechten, in cazón in adobo (Andalusische gebakken en gemarineerde hondshaai), fabes con almejas (bonen met mosselen uit Asturië), pepitoria vlees (met hardgekookt eigeel en gemalen amandelen)….
Het wordt ook gebruikt in desserts zoals menjar blanc (amandelvla), gebakken perziken, saffraan ringvormige koekjes, of om een vleugje kleur te geven aan rijstpudding en crème brulee.